Bourgogne

La prépondérance du terroir

© Bailly Lapierre

La personnalité de la Bourgogne s’est forgée au cours de l’histoire grâce aux caractères particuliers des différents terroirs de la région. Issus d’une région monocépage par excellence (pinot noir pour les rouges et les rosés, chardonnay pour les blancs), les vins produits acquièrent en effet leur typicité propre en fonction du terroir et de leur exposition, ce qui leur confère une très grande pureté.
Les sols argileux, siliceux ou calcaires de la région imprègnent de notes différentes un même cépage. L’épanouissement et la qualité des raisins récoltés dépendent aussi de l’exposition au soleil des ceps sur les pentes de cette région particulièrement vallonnée. Toutes les parcelles (appelées ici climats) ne bénéficient pas des mêmes avantages.

Deux cépages rois
Au Moyen Âge, la noblesse et les moines de Bourgogne ont mis en valeur les vignobles plantés ici depuis l’époque romaine. Ainsi en 1395, le duc Philippe le Hardi ordonne que soient arrachés tous les plants de gamay jugés « cépages infâmes » et qu’ils soient remplacés par le pinot noir. À la même époque, les moines cisterciens travaillent la vigne sur de splendides parcelles comme à Chambertin ou Montrachet. Lors de la Révolution française, les grandes propriétés sont dispersées entre les mains de nombreux propriétaires. La suppression du droit d’aînesse a encore augmenté la parcellisation du vignoble.
Six siècles plus tard, les vins de la région sont restés fidèles aux choix médiévaux ! Le pinot noir est le cépage exclusif de tous les grands crus rouge. Le gamay n’est plus utilisé qu’en assemblage avec le pinot noir pour former le passe-tout-grain. On trouve aussi un très faible pourcentage de césar dans l’élaboration de l’Irancy.
Quant aux vins blancs, ils sont très majoritairement issus du chardonnay (en particulier tous les grands crus), même si on élabore également des vins à partir des cépages aligoté (Bouzeron, Bourgogne Aligoté) et sauvignon (Saint-Bris).

Cinq régions de production
Le vignoble de Bourgogne est une véritable mosaïque d’appellations (plus d’une centaine) et de petites exploitations qui s’étendent, de l’Auxerrois au Mâconnais, sur 5 régions de production dont les terroirs ont donné une typicité toute particulière aux vins qui y sont produits :

 L’Yonne : outre les appellations de Chablis, de renommée mondiale, cette sous-région viticole comprend les vignobles du Grand Auxerrois (Irancy, Saint-Bris, Bourgogne Côtes d’Auxerre, Bourgogne Coulanges-la-Vineuse, Bourgogne Vézelay, Bourgogne Chitry, etc.). Elle est également réputée pour son Crémant de Bourgogne.

 la Côte de Nuits : célèbres pour ses vins rouges mythiques de Vosne-Romanée (Romanée-Conti, La Tâche, Échezeaux, Richebourg…), de Gevrey-Chambertin (Chambertin, Chambertin Clos-de-Bèze, Charmes-Chambertin…), de Chambolle-Musigny (Bonnes-Mares, Musigny…), Morey Saint-Denis (Clos des Lambrays, Slos Saint-Denis, Clos de Tart…), du Clos de Vougeot ou encore de Nuits Saint-Georges…

 la Côte de Beaune : cette sous-région viticole est aussi réputée pour ses vins rouges (Pommard, Volnay, Aloxe-Corton, Beaune, etc.) que pour ses vins blancs, parmi les meilleurs du monde (Montrachet, Corton-Charlemagne, Meursault, Puligny-Montrachet, Pernand-Vergelesses, etc.).

 la Côte chalonnaise : principalement réputée pour ses vins de Mercurey, de Givry et de Montagny. On y élabore aussi le fameux Bouzeron, élaboré à partir du cépage aligoté, ainsi que d’excellents crémants de Bourgogne.

 le Mâconnais : au sud de la Bourgogne, cette sous-région produit surtout des vins blancs dont le plus réputé est celui de Pouilly-Fuissé, mais aussi le Pouilly-Loché, Saint-Véran, Viré-Clessé, ainsi que des vins rouge et blanc de Mâcon et Mâcon-Villages.

Une classification précise des vins
Une hiérarchie bien précise, classifiée en quatre catégories, permet de se retrouver dans le dédale des communes et des usages ancestraux de la mosaïque bourguignonne :

 Une vingtaine d’appellations régionales : vins simples portant le nom d’un cépage comme le Bourgogne Aligoté ou d’une sous-région, le Bourgogne Hautes Côtes de Beaune ou le Bourgogne Coulanges-la-Vineuse.

 Une quarantaine d’appellation communale portant le nom du village dont sont issus les vins (Chablis, Volnay, Chassagne-Montrachet, Nuits Saint-Georges…), auquel peut-être rattaché le nom du climat (Meursault Les Clous, Pommard Clos de la Platière…).

 les appellations premiers crus, issues de plus de 500 parcelles bien délimitées à l’intérieur d’une commune et dont le nom du cru est associé à celui du village : par exemple Savigny-les-Beaune premier cru « Les Lavières », Gevrey-Chambertin premier cru « Les Cazetiers »…

 Une trentaine d’appellations « grands crus » qui sont les fleurons de la Bourgogne et dont le nom se suffit à lui-même, à l’image de la Romanée-Conti, Bâtard-Montrachet ou encore le Clos de Vougeot.